La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural destaca que la riqueza de la gastronomía mexicana depende de la biodiversidad, los conocimientos tradicionales y el trabajo de agricultores, ganaderos, pescadores y acuicultores.
La gastronomía mexicana es mucho más que una colección de recetas y platillos tradicionales: representa una herencia cultural construida durante generaciones, vinculada con la biodiversidad, las prácticas agrícolas y los conocimientos de las comunidades que producen los alimentos.
En el marco del Día Internacional del Patrimonio Cultural Inmaterial, conmemorado el 17 de octubre, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural destacó la importancia de reconocer a quienes hacen posible que los ingredientes lleguen a las mesas de millones de familias mexicanas.
En 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) inscribió la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento contempla un sistema cultural que integra prácticas agrícolas, técnicas culinarias, conocimientos comunitarios y formas de organización social.
La biodiversidad, base de la cocina mexicana
México es centro de origen y diversificación de cultivos fundamentales para su alimentación, como el maíz, el chile, el frijol, la calabaza y el jitomate.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, el país cuenta con alrededor de 64 razas nativas de maíz, cuya conservación depende en buena medida del trabajo de agricultores y comunidades que mantienen las semillas y las prácticas tradicionales de cultivo.
Estos ingredientes son esenciales para preparar tortillas, moles, salsas y una gran variedad de alimentos regionales. Detrás de cada uno existe una cadena de producción que comienza con la selección de semillas, continúa con el cultivo y la cosecha, y termina en los mercados y las cocinas.
La milpa, sistema tradicional de cultivo que integra distintas especies vegetales, constituye uno de los ejemplos más representativos de esta relación entre biodiversidad, agricultura y cultura alimentaria.
Ganadería familiar y productos regionales
La producción pecuaria también forma parte de la diversidad gastronómica del país. La ganadería familiar y de pequeña escala contribuye al suministro de ingredientes utilizados en numerosas preparaciones tradicionales.
Productos como el queso Oaxaca, el queso Cotija, la leche, los huevos de rancho y la carne forman parte de la identidad culinaria de distintas regiones.
A partir de estos ingredientes se elaboran alimentos que conservan técnicas y conocimientos transmitidos entre generaciones. Por ello, reconocer el trabajo de las personas dedicadas a la ganadería también significa valorar las actividades productivas que sostienen las cocinas tradicionales.
Pescadores y acuicultores llevan el sabor del mar a la mesa
La riqueza gastronómica mexicana también se encuentra en sus mares, ríos y sistemas de producción acuícola. En distintas regiones, los productos pesqueros forman parte de la identidad local y de la economía de numerosas comunidades.
Entre los ejemplos destacan el pescado zarandeado de Nayarit, el pulpo de Yucatán, el camarón de Sinaloa, el atún del Pacífico, el ostión de Baja California y la trucha producida en comunidades de montaña.
La Secretaría de Agricultura subraya la importancia de las prácticas de pesca responsable, el cumplimiento de las vedas, las medidas de sanidad y las buenas prácticas de producción acuícola para favorecer el aprovechamiento sostenible de los recursos y la calidad de los alimentos.
El trabajo de pescadores y acuicultores permite que estos productos formen parte de la diversidad culinaria del país y lleguen a los consumidores mediante distintas cadenas de distribución.
Trazabilidad e inocuidad para proteger los alimentos
Además de promover la producción nacional, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural impulsa acciones relacionadas con la trazabilidad, la sanidad y la inocuidad agroalimentaria.
Estos mecanismos permiten dar seguimiento al origen y manejo de los productos, así como establecer medidas para reducir riesgos y proteger la salud de los consumidores.
La seguridad alimentaria y la calidad de los ingredientes son aspectos importantes para conservar la confianza en los productos nacionales y respaldar el trabajo de quienes participan en su producción.
Consumir productos nacionales también preserva las tradiciones
La dependencia invitó a la población a celebrar el patrimonio gastronómico mediante el consumo de productos mexicanos y el reconocimiento del trabajo de las comunidades productoras.
Entre las opciones se encuentran el maíz nativo, la vainilla de Papantla, el cacao de Tabasco, el café de Veracruz, el mango de Nayarit y el aguacate de Michoacán. También recomendó consultar el origen de los productos pesqueros y visitar los mercados locales.
Estas acciones pueden contribuir a fortalecer los vínculos entre productores y consumidores, además de dar visibilidad a las prácticas agrícolas, ganaderas y pesqueras que sostienen la cocina tradicional.
Preservar la gastronomía mexicana implica cuidar tanto sus recetas como las semillas, los ecosistemas, las técnicas productivas y los conocimientos comunitarios que permiten mantenerlas vivas.
La cocina mexicana es patrimonio cultural porque reúne biodiversidad, tradición y trabajo colectivo, desde el campo y el mar hasta la mesa.