La Universidad Autónoma Chapingo presentó un taller para explicar cómo la química, la física y el conocimiento ancestral intervienen en la elaboración de uno de los alimentos fundamentales de México.
La tortilla de maíz es uno de los alimentos más representativos de la gastronomía mexicana, pero su elaboración implica mucho más que mezclar ingredientes y cocinar una masa. Detrás de su textura, aroma, sabor y consistencia existe un proceso en el que intervienen principios científicos y conocimientos transmitidos durante siglos por los pueblos originarios de Mesoamérica.
Para explicar esta transformación, la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) participó en la Segunda Feria del Maíz con el taller “La ciencia detrás de las tortillas de maíz”, realizado en el Museo Cencalli, Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, ubicado en el Complejo Cultural Los Pinos.
La actividad permitió acercar al público a los procesos físicos y químicos que convierten el grano de maíz en una masa suave y maleable, lista para transformarse en tortillas.
La nixtamalización: el proceso que transforma el maíz
Uno de los elementos centrales de la elaboración tradicional de tortillas es la nixtamalización, un procedimiento que consiste en cocinar el maíz con agua y cal, dejarlo reposar y posteriormente lavarlo y molerlo para obtener la masa.
Durante el taller, especialistas del Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal (LANISAF) explicaron cómo este proceso modifica las propiedades del grano y permite conseguir una masa con la consistencia necesaria para elaborar tortillas.
La demostración estuvo a cargo de Elizabeth Navarro Cerón, coordinadora del LANISAF, centro de alta tecnología de la UACh acreditado como Laboratorio Nacional por la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti).
Durante la nixtamalización, el ambiente alcalino generado por la cal y los cambios en las condiciones de procesamiento influyen en componentes del maíz como el almidón, las proteínas y las paredes celulares.
Estas transformaciones contribuyen a las características de la masa y de la tortilla, entre ellas su textura, cohesión y facilidad para moldearse. Además, la nixtamalización favorece la disponibilidad de niacina, una vitamina del complejo B, y contribuye a incorporar calcio al producto final.
La tecnología permite conocer mejor el maíz
El trabajo científico del LANISAF no se limita a estudiar la preparación de las tortillas. El laboratorio también utiliza herramientas especializadas para analizar la composición, estructura y propiedades de diferentes variedades de maíz.
Una de estas técnicas es la cromatografía, que permite identificar y cuantificar compuestos bioactivos presentes en los granos. Entre ellos se encuentran la luteína y la zeaxantina, pigmentos pertenecientes al grupo de los carotenoides.
En los maíces morados, rojos y azulados también se estudian las antocianinas, compuestos responsables de buena parte de su coloración y de interés para la investigación alimentaria.
Los análisis realizados por el laboratorio han identificado concentraciones importantes de estos pigmentos en el olote, la estructura que sostiene los granos de maíz.
Microscopía para analizar harinas y almidones
Otra herramienta utilizada por los especialistas es la microscopía electrónica de barrido, que permite observar estructuras microscópicas de granos, harinas y almidones.
A través de estas observaciones es posible estudiar características físicas relacionadas con la molienda y la transformación del maíz en diferentes productos alimenticios.
El LANISAF también colabora con el Programa Interdisciplinario de Producción de Semillas (PIPS), mediante el proyecto prioritario de maíz de la UACh y con otros centros de investigación.
Entre sus actividades se encuentran los estudios de viscosidad de harinas elaboradas con maíces blancos, amarillos, rojos y morados. Estos análisis ayudan a comprender cómo se comportan las harinas durante su procesamiento y cuáles son sus posibles aplicaciones.
La ciencia también estudia el suelo y el agua
La investigación relacionada con el maíz comienza mucho antes de la cosecha. Por ello, el LANISAF también analiza los suelos y el agua utilizados para su producción.
Los estudios incluyen parámetros como pH, conductividad eléctrica, materia orgánica, textura, nutrientes y presencia de metales pesados.
Esta información permite conocer las condiciones de los terrenos agrícolas y generar diagnósticos que pueden servir de apoyo a productores y comunidades para tomar decisiones sobre el manejo de sus parcelas.
De esta manera, el estudio del maíz integra distintas áreas del conocimiento, desde las características químicas del grano hasta las condiciones ambientales en las que se cultiva.
Una tradición alimentaria que une ciencia y conocimiento ancestral
La Segunda Feria del Maíz permitió mostrar que la elaboración de una tortilla reúne biodiversidad, investigación científica, tecnología y conocimientos tradicionales.
La nixtamalización es un ejemplo de cómo una técnica desarrollada y perfeccionada por los pueblos originarios continúa siendo fundamental para la alimentación mexicana y, al mismo tiempo, puede estudiarse mediante herramientas científicas modernas.
Con actividades de divulgación como este taller, la Universidad Autónoma Chapingo busca acercar la investigación al público y destacar el valor del maíz como alimento, patrimonio cultural y recurso agrícola de importancia para México.
Detrás de cada tortilla existe una combinación de conocimiento ancestral y ciencia que permite comprender cómo el maíz se transforma en uno de los alimentos esenciales de la cocina mexicana.