Productores y especialistas en cocina exploran nuevas formas de aprovechar la flor tradicional del Día de Muertos mediante postres y productos gourmet, una alternativa que impulsa el valor del campo y genera oportunidades económicas.
El cempasúchil encuentra nuevos caminos más allá de las ofrendas
Cada año, durante la temporada de Día de Muertos, los campos y mercados de México se llenan del característico color naranja del cempasúchil. Esta flor, conocida por su importancia en las ofrendas y celebraciones tradicionales, también ha comenzado a ganar espacio en la gastronomía, donde sus pétalos se utilizan para preparar diferentes alimentos y productos.
Además de decorar los altares y representar uno de los símbolos más reconocidos de esta festividad, el cempasúchil puede aprovecharse en preparaciones como sopas, infusiones, galletas y postres. También se emplea en la elaboración de productos como jabones y velas aromáticas.
Esta diversificación permite explorar nuevas posibilidades comerciales para una flor que forma parte de la identidad cultural mexicana y que también representa una actividad económica importante para las comunidades agrícolas.
Xochimilco concentra gran parte de la producción capitalina
En la Ciudad de México, el cultivo de cempasúchil tiene una presencia importante en las alcaldías de Xochimilco y Tláhuac. De acuerdo con información de la Oficina de Representación de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA) en la capital, Xochimilco concentra el 80 por ciento de la superficie destinada a la producción de esta flor.
En esta actividad participan aproximadamente 700 agricultoras y agricultores, quienes contribuyen a mantener la producción de una de las plantas más representativas de la temporada de muertos.
La importancia del cultivo también se refleja en el empleo que genera. Las actividades relacionadas con la siembra, cosecha y comercialización del cempasúchil producen más de mil 500 empleos directos y 2 mil indirectos.
Estas cifras muestran que la floricultura no solamente conserva una tradición, sino que también sostiene parte de la economía de las comunidades productoras de la capital mexicana.
De San Gregorio Atlapulco a los restaurantes y hoteles
Uno de los productores que busca ampliar los usos del cempasúchil es Mauro Sánchez, fundador de Viveros Ecoflor, ubicado en San Gregorio Atlapulco, Xochimilco.
Desde 1998, Sánchez ha incorporado prácticas de agricultura orgánica en sus invernaderos. Con el paso de los años, su trabajo se extendió hacia la producción de flores gourmet, destinadas principalmente a restaurantes y hoteles que buscan incorporar ingredientes diferentes a sus propuestas gastronómicas.
Esta iniciativa ha permitido explorar el potencial culinario de distintas flores y acercar la producción agrícola a nuevos espacios de comercialización.
La colaboración con especialistas en cocina ha sido fundamental para desarrollar alternativas que aprovechen las características del cempasúchil y permitan presentarlo de una manera distinta a la tradicional.
Galletas y mousse elaborados con pétalos de cempasúchil
En colaboración con la chef y repostera Araceli Ramírez, el productor ha impulsado nuevas preparaciones con esta flor. A partir de la experimentación con sus pétalos, la repostera desarrolló galletas y mousse de cempasúchil, productos que muestran su potencial dentro de la repostería.
Para elaborar las galletas, los pétalos se dejan secar de manera natural durante aproximadamente cuatro días antes de incorporarlos a la masa. Este procedimiento permite preparar el ingrediente para su utilización en la receta.
En el caso del mousse, la preparación combina merengue italiano y crema batida. Para aportar el sabor característico de la flor, se utilizan pétalos frescos y mermelada de cempasúchil, con los que se pueden explorar diferentes intensidades.
Estas propuestas demuestran que una flor tradicional puede convertirse en un ingrediente para productos especializados y abrir oportunidades para productores, cocineros y emprendedores del sector alimentario.
No todas las flores son aptas para el consumo
Aunque el cempasúchil tiene diferentes posibilidades gastronómicas, su utilización en alimentos requiere especial atención a su procedencia y forma de cultivo.
Araceli Ramírez destaca la importancia de comprobar que las flores utilizadas hayan sido producidas mediante prácticas adecuadas para el consumo humano. Por esta razón, trabaja con la producción de Mauro Sánchez, cuya procedencia conoce desde hace tiempo.
Este aspecto es importante porque las flores destinadas a la decoración no necesariamente cumplen con las condiciones necesarias para utilizarse como ingredientes alimentarios.
Por ello, antes de incorporar cempasúchil a una receta, es necesario verificar que sea de uso comestible y que su producción esté destinada a ese propósito.
La planeación del cultivo permite cuidar la calidad
La producción de cempasúchil requiere organización y atención durante las diferentes etapas de crecimiento. Mauro Sánchez comienza la siembra en julio y establece dos ciclos de producción para disponer de flores en distintos momentos de la temporada.
El objetivo es que las plantas lleguen a sus compradores cuando se encuentran en el punto adecuado de floración, conservando sus características y calidad.
Para conseguirlo, el productor mantiene los cultivos protegidos y procura proporcionarles las condiciones necesarias para su desarrollo.
También trabaja con agricultura biodinámica, un método de producción ecológica que considera la relación entre el suelo, las plantas, los animales y las personas como parte de un sistema que busca mantener el equilibrio.
Variedades de cempasúchil para diferentes usos
En los invernaderos de Viveros Ecoflor se cultivan distintas variedades de esta flor. Entre ellas se encuentran los llamados pompones, que se caracterizan por tener flores grandes y numerosos pétalos.
También se produce la serie bonanza, cuyas flores son más pequeñas y presentan tonalidades naranjas, amarillas y combinaciones de distintos colores.
La diversidad de variedades permite ampliar las posibilidades de aprovechamiento y ofrecer diferentes características para los proyectos de floricultura y gastronomía.
El valor agregado abre oportunidades para el campo mexicano
La transformación del cempasúchil en productos gastronómicos representa una alternativa para diversificar su comercialización. En lugar de limitar su aprovechamiento a la venta de flores ornamentales, los productores pueden vincularse con restaurantes, hoteles y proyectos especializados en alimentos.
Esta relación entre agricultura y gastronomía permite desarrollar productos con mayor valor agregado y explorar nuevos mercados.
El caso de Xochimilco muestra cómo una actividad tradicional puede incorporar propuestas innovadoras sin perder su relación con la identidad cultural de las comunidades.
Así, el cempasúchil continúa iluminando las ofrendas durante el Día de Muertos, pero también encuentra un lugar en la cocina mexicana, donde sus pétalos se transforman en sabores y preparaciones que amplían las posibilidades del campo nacional.