Esta técnica de despiece, reconocida por el sonido del cuchillo al rozar la espina del pescado, permite aprovechar distintas partes del atún y conocer su valor gastronómico.
En los últimos años, el ronqueo de atún ha ganado popularidad en restaurantes, ferias y eventos gastronómicos de México. La técnica combina precisión, experiencia y conocimiento de la anatomía del pescado para separar cada una de sus piezas y aprovechar al máximo la carne.
El nombre de esta práctica proviene del sonido que produce el cuchillo cuando pasa cerca de la espina dorsal del atún. El roce de la hoja con las vértebras genera un sonido característico que recuerda a un ronquido, de ahí que esta técnica sea conocida como ronqueo.
Su origen se relaciona con una antigua tradición de la pesca del atún rojo en España, conocida como almadraba, mientras que el método de corte también comparte características con técnicas desarrolladas en Japón.
“Se le llama ronqueo porque cuando el cuchillo roza la espina dorsal del atún hace un sonido que es muy similar al ronroneo de un gato, a un ronquido”.
La habilidad del maestro cortador es fundamental durante el proceso. Con años de práctica se aprende a manejar los cuchillos, identificar las diferentes zonas del pescado y realizar cortes precisos para reducir al mínimo el desperdicio.
Cada parte del atún tiene características diferentes
Una de las particularidades del ronqueo es que permite descubrir que no todas las partes del atún tienen la misma textura, cantidad de grasa o sabor. Por ello, cada corte puede utilizarse en diferentes preparaciones.
Ventresca: corresponde a la zona del vientre y destaca por su mayor contenido de grasa, lo que le proporciona una textura suave. Puede utilizarse en preparaciones como sashimi o cocinarse brevemente a la plancha.
Lomo: es una de las partes más conocidas y se caracteriza por ser una carne roja y relativamente magra. Puede emplearse en preparaciones como tartar o tataki.
Tarantelo: se encuentra en una zona cercana a la ventresca y presenta un equilibrio entre grasa y carne magra. Su versatilidad permite prepararlo a la plancha o utilizarlo en diferentes guisos.
Faceras y morrillo: son piezas menos conocidas que se encuentran cerca de la cabeza del atún. Debido a sus características pueden prepararse a la brasa o mediante cocciones prolongadas.
El objetivo del ronqueo no es solamente ofrecer un espectáculo para quienes observan el proceso. También busca aprovechar de manera eficiente el pescado, separando las piezas de acuerdo con sus características y posibilidades gastronómicas.
Actualmente, algunos ejemplares utilizados para estas demostraciones pueden alcanzar pesos considerables, llegando hasta los 91 kilogramos sin vísceras, lo que permite obtener una amplia variedad de cortes.
Una experiencia que une gastronomía y aprovechamiento
Presenciar un ronqueo en vivo permite observar la destreza de quienes realizan el despiece y conocer de cerca una técnica que requiere experiencia. Al mismo tiempo, muestra cómo diferentes partes de un mismo ejemplar pueden convertirse en platillos con características completamente distintas.
Esta actividad también forma parte de las experiencias gastronómicas promovidas mediante “México Sabe a Mar”, estrategia impulsada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, en coordinación con gobiernos estatales.
El objetivo de estas actividades es promover el consumo de pescados y mariscos nacionales, además de fortalecer la economía regional y la cadena de comercialización relacionada con el sector pesquero y acuícola.
México destaca en la producción de atún
La importancia del atún también puede observarse en las cifras de producción nacional. De acuerdo con Panorama Agroalimentario 2025 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, durante 2024 México produjo 165 mil toneladas de atún, un incremento de 10 por ciento respecto al año anterior.
Con esta producción, el país ocupó el 11.º lugar mundial, con una participación de 2.6 por ciento de la producción global.
La mayor parte de la producción nacional se concentra en Sinaloa, Colima, Chiapas y Baja California, entidades que en conjunto aportan prácticamente toda la producción mexicana de esta especie. Sinaloa destaca especialmente al concentrar alrededor de siete de cada diez toneladas.
El atún también tiene una presencia importante en la alimentación de los mexicanos. Según datos citados por la Procuraduría Federal del Consumidor, el consumo promedio es de aproximadamente 1.2 kilogramos por persona al año.
Además de conocer nuevas preparaciones, consumir pescados y mariscos producidos en México contribuye al movimiento de la economía local y beneficia a las personas que participan en las diferentes etapas de la cadena pesquera y acuícola.
Por ello, el ronqueo de atún representa una oportunidad para acercarse a la gastronomía desde otra perspectiva: conocer el origen de los cortes, valorar el trabajo detrás de cada preparación y descubrir la diversidad de sabores que puede ofrecer un solo ejemplar.