Pulque, pozol, tejuino y tesgüino forman parte de una herencia prehispánica que continúa presente en distintas regiones del país y representa una conexión entre la cultura, el campo y las comunidades.
Durante septiembre, las tradiciones mexicanas adquieren un significado especial al convertirse en protagonistas de las celebraciones patrias. La gastronomía, las fiestas y las bebidas tradicionales permiten recordar la diversidad cultural que forma parte de la identidad del país.
Entre estas expresiones se encuentran las bebidas fermentadas de origen prehispánico, productos que han logrado mantenerse vigentes gracias a los conocimientos transmitidos entre generaciones y a las comunidades que continúan elaborándolos de manera artesanal.
Antes de la llegada de los españoles, diferentes pueblos de México ya preparaban bebidas a partir de ingredientes provenientes del campo, como el maguey, el maíz, el cacao, la piña y la corteza de algunos árboles. En muchas comunidades, la fermentación tenía un significado que iba más allá de la alimentación, pues estaba relacionada con ceremonias, rituales y prácticas tradicionales.
Para pueblos como los mexicas, mayas, rarámuris y purépechas, este proceso tenía una relación con lo sagrado. Las bebidas obtenidas podían formar parte de ceremonias agrícolas, celebraciones, rituales de sanación y momentos destinados a recordar o convivir simbólicamente con los antepasados.
Para las culturas prehispánicas, las bebidas fermentadas tenían un significado espiritual y ceremonial, además de formar parte de su alimentación y sus tradiciones.
Con el paso del tiempo, muchas de estas preparaciones sobrevivieron y actualmente continúan consumiéndose en diferentes estados de México. Aunque algunas han adquirido nuevos usos y formas de preparación, conservan elementos de los conocimientos tradicionales de las comunidades que las producen.
Además de su importancia cultural, estas bebidas están vinculadas con productos agrícolas y con la economía de pequeños productores, ya que su elaboración permite aprovechar materias primas provenientes del campo y mantener prácticas tradicionales.
Algunas bebidas ancestrales que continúan vigentes
Pulque: es una de las bebidas fermentadas más representativas del centro de México. Se obtiene a partir del aguamiel del maguey pulquero, principalmente del agave salmiana. Su consumo permanece especialmente relacionado con entidades como Hidalgo, Tlaxcala, Ciudad de México, Estado de México y Puebla.
Pozol: tiene sus raíces en el sureste mexicano, particularmente en Chiapas y Tabasco. Se prepara utilizando masa de maíz nixtamalizado que posteriormente se fermenta y puede combinarse con cacao molido. Su nombre está relacionado con términos de origen náhuatl asociados con lo espumoso.
Tejuino: es una bebida tradicional del occidente del país, principalmente de Jalisco, Nayarit y Michoacán. Su preparación parte de masa de maíz que tiene una fermentación breve y posteriormente se mezcla con ingredientes como piloncillo, agua, sal y limón.
Tesgüino: se relaciona principalmente con las comunidades rarámuris de la Sierra Tarahumara, en Chihuahua. Su elaboración utiliza maíz que pasa por un proceso de germinación o malteado antes de ser fermentado, tradicionalmente en recipientes de barro. Dentro de las comunidades tiene un importante significado social y cultural.
Estas bebidas representan mucho más que una forma tradicional de refrescarse o alimentarse. Su permanencia permite conservar saberes agrícolas, técnicas artesanales, ingredientes nativos y expresiones culturales que forman parte del patrimonio biocultural de México.
Proteger estas tradiciones también significa reconocer el trabajo de las comunidades que mantienen vivo el conocimiento relacionado con el campo y con el aprovechamiento de sus recursos. Cada preparación cuenta una parte de la historia de los pueblos que la desarrollaron y adaptaron a lo largo del tiempo.
En un país con una gran diversidad de culturas y ecosistemas, las bebidas fermentadas ancestrales muestran cómo los productos del campo pueden convertirse en expresiones de identidad. Su elaboración y consumo permiten que conocimientos antiguos continúen presentes en las generaciones actuales.